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株式会社キャンリスクマネジメントリサーチ

 〠259-0303
 神奈川県足柄下郡湯河原町土肥1-8-15
 TEL.FAX. 0465-27-2300



 

営業時間:午前11:30~午後15:00
     午後17:00~午後20:00







                 【うな重、アジ刺し】は誰にも教えたくない私だけの至福のひと時、京やはどこにもない唯一無二のお店です。







                                        

                  

 
   足さない、引かない、素材を活かし丁寧に時間を掛けて作り上げる

   京やの「うなぎ」は国内から素材を活かし飾らない素朴な味を心がけています

   食べた後の満足感ともう少し食べたい感がやってきます

   余韻と感動がじわじわ伝わってきます

   これがこだわり職人のお仕事です

   心に残る絶品です

■うなぎのお話■ 
                                        
                                                   [ 東京大学・大気海洋研究所の特任准教授の青山潤]

 ●「ウナギは海で産卵をします。その産卵所はグアム島の南西にある、“世界で一番深い”といわれている、マリアナ海溝のすぐ近くだと最近分かったんですけど、その辺りで
  産卵をしたウナギが孵化をして、海流に流されるようにして、段々移動していきます。グアム島の辺りには、北赤道海流というものがあって、西向きに流れているんです
  けど、その中で卵から孵化します。最初は“レプトセファルス”といわれる、キレイな透明の柳 の葉っぱみたいな、ペラペラの生き物になります。」

●ウナギとは類を見ない全然違う生き物なんですね。

「全然違いますね。その状態で、北赤道海流に乗って、西に流れてきます。西にくると、私たちがよく知っている黒潮に乗り換えて、日本の方にやってきます。ここまで半年近くかかっているんですね。なので、柳の葉っぱみたいなペラペラな状態で半年間海流に乗って、日本にやってきます。
 そして、日本の沿岸まで来ると、シラスウナギという、親と同じような形なんですけど、小さくて透明な子ウナギみたいなものになるんですけど、その状態になって初めて、川などに集まってくるんですね。川に入った後は、場所によってかなり違ってくるんですけど、5~15年ぐらい川の中でエサを食べて成長します。このときの状態を、私たちがよく知っている、専門的には“黄ウナギ”というステージになるんですけど、この状態で5~15年川で過ごして、十分な大きさになると、今度は“銀ウナギ”という、皮膚がメタリックシルバーのような、ギラギラ輝くウナギになって川を下って、もう一度自分たちの産卵場に戻って、産卵をして死ぬという、非常にスケールの大きい一生なんですね。」

●誰にも教わっていないのに、マリアナ海溝で生まれて、なぜ長い月日をかけて日本まで来られるのか、すごく不思議に思うんですよね。

「子供が日本に来ることに関しては、海流が繋がっているので、イメージとしては、ベルトコンベアーに乗っていると自動的に日本に運ばれてくるというメカニズムがあると思います。ただ、親ウナギが産卵場に帰ることって、例えば鮭って生まれた川に帰ってきますけど、彼らは川の中でしばらく育って、水の匂いを記憶して戻ってきますけど、ウナギは生まれた瞬間は卵で、細胞は一つだけなので、水の匂いを記憶できるはずがないんです。そこから海流によって流されるので、自分の生まれたところから離れつつ、成長していきますので、生涯を通して、ウナギの産卵場を一度も経験していないんですよね。それにも関わらず、その一点を目指して帰られるというのは、ものすごく不思議ですよね。」


 ■鯵刺しのお話■
 
   味は大衆魚であり高級魚でもあります。
   採りたての味は新鮮でそれなりの美味しさがあります
   お店ではよく水槽で生かしてオーダーが入ったらそれを調理します
   新鮮さをアピールするには宣伝効果が期待できます

                                 地元漁師さんと直接仕入れしています

 
     初島から富士山の見えるエリア        初島から伊豆半島熱海市                アジの群れ              豊富な餌海底の様子


   アジの鮮度は水槽で泳いでいても落ちています
   ご存知の通り大変デリケートなお魚です
   
   アジの美味しさのポイントは3つです
   ①生息場所
    アジの餌となる栄養豊富な限定された場所
   ②根付きアジ
    本来回遊漁で群れをなして餌を求め湾内を移動します
    時に群れから離れたアジがその場所に根付いてしまう場合もあります「サバ」も同様です
   ③適度な海流
    流れにより運動が身を引き締めて弾力、もちもち感を作ります
   
   京やの場合、仕入れは決まった漁師さんと契約企業秘密のアジの生息意より仕入れしています
   アジにストレスを掛けない様に水槽はパネルで目隠しています
   調理ギリギリまでアジの性質を知り尽くした「京や」ならではの配慮と食に対する思いやりです
   
                                                  ・・・・・・たかが鯵】・・・・・・されど鯵】




        
アクセス・googIe              湯河原温泉観光協会

                                         
 
   ◎JR東海道線湯河原駅下車徒歩1分 駐車場無し 近隣P有り              ◎宿泊も日帰りでも楽しめる湯河原町各施設に行ってみよう。